швидка допомога для твого навчання

Безкоштовні реферати Замовити реферат Авторам рефератів
Від партнерів
TOP реферати
1 Твір з літератури142721
2 Історія України36161
3 Звіт з практики (звіт про проходження виробничої практики)33549
4 Види тварин і рослин занесені до Червоної книги32164
5 Звіт про проходження виробничої практики 26332
6 Образ жінки в творчості Т.Г. Шевченка25865
7 «твір-роздум про твір Роксоляна» на тему що значить служити Богові19744
8 Твір роздум у на тему якою повинна бути людина18625
9 Правопис слів іншомовного походження17822
10 Образ Михайлика за повістю М. Стельмаха «Гуси лебеді летять»16546
Реклама
Статистика
Rambler's Top100

Оголошення

У нашій колекції більше ніж 60 тис. учбових робіт!

На сайті «Рефсмаркет» Ви можете скористатись системою пошуку готових робіт,
або отримати допомогу з підготовки нового реферату практично з будь-якого предмету. Нам вдячні мільйони студентів ВУЗів України, Росії та країн СНД.


Тема: «Организация производства и управление предприятиями общественного питания» (ID:11215)

Скачайте документ в формате MS Word*
*Полная версия представляет собой корректно оформленный текстовый документ MSWord с элементами, недоступными в html-версии (таблицы, рисунки, формулы, сноски и ссылки на литературу и т.д.)
СкачатьСкачать работу..
Объем работы:       3 стр.
Размер в архиве:   16 кб.

Организация производства и управление предприятиями общественного питания

Матеріал

РАЗРАБОТКА ПЛАНА-МЕНЮ

Вторым и основным этапом оперативного планирования является срставление плана-меню, представляющего собой
ежедневную производственную программу предприятия общественного питания. План-меню составляется заведующим
производством накануне планируемого дня реализации блюд (не позднее 15 ч) и утверждается директором
предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, планируемых к выпуску на следующий день, с
указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса и графика реализации
блюд по часам работы предприятия, а также фамилий поваров, ответственных за приготовление блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню, относятся: примерный ассортимент
выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от
его типа, категории и вида предоставляемого рациона; наличие сырья в кладовых и его сезонность.

Примерный ассортимент — это определенное количество наименований закусок, блюд, напитков, характерных для
различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе, закусочных и др.).

При составлении плана-меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор
продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента, рекомендованного для данного
предприятия.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из
новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций (управлений общественного
питания, трестов).

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Весной следует
включать в меню больше молочных и рыбных блюд, летом — блюда из ранних овощей, холодные супы (окрошки,
ботвиньи, свекольники), супы из свежих фруктов, осенью — блюда из овощей.

Блюда и закуски, включаемые в план-меню, должны быть разнообразными как по видам сырья (рыбные, мясные, из
птицы, Овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные,
запеченные). Необходимо также обеспечить правильное сочетание гарнира с основным продуктом и соусом.

В столовых при производственных предприятиях и учреждениях накануне воскресных и праздничных дней план-меню
составляется с учетом повышенного спроса на кулинарную продукцию, отпускаемую па дом.

При определении ассортимента и количества блюд, включаемых в план-меню, учитывают квалификационный состав
работников, мощность производства и оснащенность его торгово-техно-логическим оборудованием, а также
трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. План-меню считается реальным,
если наличного состава поваров с учетом их квалификации достаточно для приготовления блюд различной
трудоемкости.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню
и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

***В табл. 4.5 приведен расчет потребного количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200
человек.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для
производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий,
реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для
получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам
по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье. Так, работникам
овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов.

Количество сырья (Рбрутто), необходимого для выполнения заказа, рассчитывается исходя из заданной массы нетто
с учетом процента отходов при обработке сырья:


Задание на приготовление блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На
основании полученного задания бригадир производит расстановку поваров по участкам работы и организует
контроль за ходом производственного процесса.

В конце рабочего дня каждый повар отчитывается перед бригадиром, начальником цеха или непосредственно перед
заведующим производством по количеству выпущенных полуфабрикатов. или готовых блюд согласно полученному
заданию и данным о фактической реализации блюд. Материально-ответственные лица (заведующий производством,
начальники цехов) ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции па производстве, следят за
расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Оперативный учет особенно важен при бригадной материальной ответственности, когда все члены производственной
бригады отвечают за правильное использование продуктов и соблюдение норм вложения сырья при выпуске
полуфабрикатов и приготовлении блюд.

Если основой оперативного планирования производства на предприятиях, работающих на сырье или полуфабрикатах,
является план-меню, то при составлении производственной программы мясного, рыбного, птицегольевого, овощного,
кулинарного и кондитерского цехов заготовочных предприятий необходимо учитывать заказы доготовочных
предприятий на следующий день.

Заказы оформляются в экспедиции, группируются по видам полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и
направляются в соответствующие производственные цехи. На основании требования, составленного начальником
цеха, бухгалтерия выписывает наряд-заказ в двух экземплярах. В нем указывается, сколько и каких изделий
планируется к выпуску на следующий день и необходимое для их приготовления сырье.

Наряд-заказ, подписанный бухгалтером, начальником цеха, утвержденный директором предприятия, является
основанием для получения сырья и продуктов из кладовой. Полученные продукты распределяются между бригадами, и
в цехе осуществляется работа по выполнению заказов предприятий.

ЗАДАЧИ РАЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ЕГО СТРУКТУРА

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение
технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в
соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования;
продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на производстве в
зависимости от условий и специфики работы предприятий и квалификации работников; применение на производстве
передовых приемов и методов труда.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического
процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех — это производственное подразделение
предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или
изготовляется готовая продукция.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, пти-пегольевой, овощной), доготовочные (горячий,
холодный), специализированные — цех мучных изделий, кондитерский, кулинарный и др. На предприятиях
общественного питания, получающих от заготовочных предприятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме
горячего и холодного цехов, организуют цехи по доработке этих полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды,
моечная и кладовая тары для полуфабрикатов, помещения заведующего производством, кладовщика.

Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений вспомогательных помещений), участвующих в
выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

К предприятиям с цеховой структурой относятся крупные предприятия, работающие па сырье, а также заготовочные.

Предприятия общественного питания могут иметь и бесцеховую структуру. Это относится к предприятиям с
небольшим объемом производства, где для осуществления технологического процесса организуют одну или две
бригады. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочных предприятий, работающих на
мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов.

Цеховая структура производства имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего
использования труда квалифицированных работников, организации учета его результатов па основе технического

Замовити реферат
Нові реферати
Люблю усмішку на чужім обличчі за Володимиром Сосюрою1809
Твір-мініатюра на тему Якби я був чарівником7889
Будувати повітряні замки легше, ніж у них жити1876
Цитатна характеристика образу Остапа в оповіданні «Дорогою ціною»2935
Роксолана найбільша любов і найтяжча прикрість Сулеймана7945
Що означає служити Богові і людям по твору Осипа Назарука «Роксоляна»4513
Якою має бути дружина державного діяча за повістю «Роксолана»4374
Чарівна сила кохання за повістю Роксоляна Остапа Назарука5724
Реклама

Цікаве